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一道经典的家乡菜

2024
09/15
07:31
中国新报
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一道经典的家乡菜

赵腊平

 

        在中国人的饮食风俗中,自古就有“以脏补脏”“以心补心”,即“吃什么补什么”的说法,而且人们对此笃信不疑。当然,这种认知也并非凭空臆断,大多可以在中医药典中找到根据。在著名音乐家贺绿汀的故乡湖南邵东,特别是界岭镇,就有这么一道堪称“食疗大补”的美味佳肴---橘饼蒸猪心,或称“荞饼蒸猪心”,成为当地人的至爱;外地吃货也为一饱口福,前往打卡的也不在少数。

 

        事实上,在邵东界岭一带,办寿宴酒、结婚宴等喜事,作为具有特色的硬菜,家境好一点的人家,这道菜肯定是要堂而皇之地列入菜单,并郑重其事地端上酒桌的,一来表示对宾客的重视,二来显示喜宴的规格。还有一点,那就是能不能做好这道菜,标志着厨师或掌勺者的烹饪水平。

 

         说起这道菜的来历,可能已很难考证,但据说至少可以追溯到明朝。明天启二年(1622),武冈人郑维城(1592—1657)要去参加壬戌科武举会试,行至界岭老街时已是掌灯时分。那个时候,邵东和双丰接壤的界岭老街是宝庆府(今邵阳市)通往长沙官道上的一个重要驿站,也是宝庆府最东端的门户之地,这里当然也是一个人声鼎沸、热闹非凡的地方。昼夜兼程,车马劳顿,郑维城便在老街歇下脚来。听说是这客官是去参加武举会试的,旅店的老板立马格外热情,并专门为郑维城一行准备了一桌丰盛的酒菜。酒过两巡之后,小伙计端上一大陶瓷蒸锅,郑重其事地放在方桌中央。打开锅盖,热气飘逸,橘香清新,肉香钻鼻,品相诱人。郑维城迫不及待地尝了一筷子,直呼好呷(意“吃”)!便问老板是什么佳肴美味。老板相告:此乃橘饼蒸猪心也!系独家秘制,食疗大补,其它天机不可外泄。不知道是郑维城武德过硬,技艺高强,还是因为吃了这食疗大补,反正据康熙年《宝庆府志》记载,郑维城在此季科武举会试一举冲天,殿试时明熹宗临轩问策,钦点郑为榜元,后擢正总兵都督,为正一品衔。

 

         转眼数百年,到了1949年8月,邵东终于迎来了解放的曙光。当时,人民解放军第四野战军向湖南挺进,所向披靡,决定在衡阳、宝庆为中心的湘西南地区,与滞留在这里的白崇禧20万桂军展开决战。作为先头部队,第四野战军第49军146师在“搜索攻击”过程中,由于电台出了故障,信息不灵,竟然与敌军最精锐的三个师在青树坪、界岭一带不期遭遇。于是,146师与装备精量的敌军在这里展开一场殊死争夺战。血战从8月15日开始一直到8月17日晚上,整整持续了两天两夜,最终146师撕开一个缺口突围而出。这次血战,146师牺牲巨大,但使桂军暴露了主力位置,为四野在湖南境内全歼敌军,迅速解放湖南创造了条件。

     

         在当地,流传着这样一个故事:在这次惨烈的血战中,一位支前的大嫂冒着枪林弹雨,把身负重伤乃至奄奄一息的解放军战士悄悄背回自己家里藏起来,为他擦洗伤口,熬汤煎药……为了让这个战士早日痊愈,她把平时舍不得给孩子吃的橘饼拿出来,再想方设法到娘家借钱,到肉铺去买了一块猪心,回来做了一个橘饼蒸猪心,一口一口地喂给战士吃,给他补身子。战士一天一天好起来,便急着要去找部队。临走那天晚上,他跪在大嫂跟前,含着眼泪喊了一声娘。

 

        一道菜竟然有如此深的底蕴,想来也确实是叫人感慨万端。那么,道菜到底有哪些不同寻常的地方呢?

 

        据打探,这道菜用的食材并不复杂,主要包括猪心、橘饼、红枣等,都是当地出产的。猪心,即猪的心脏,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C以及烟酸等。这些营养物质的作用可小觑不得。据《随息居饮食谱》载,猪心能治心悸、心跳、自汗、失眠、怔忡及神志恍惚等。临床资料还证实,食用猪心能补充大量的蛋白质和氨基酸,能促进机体内部组织中蛋白质的合成,能增强体力。

 

         橘饼,当地也称“荞饼”,是一种择丰满、成熟的优质橘子(当地叫“臭柑子”)加冰糖或蜂蜜加工制成的甜饼。当然,橘饼的制作过程并不简单,要经过选择原料、刨皮划缝、压榨、腌制、预煮、却籽、漂洗、糖煮、冷却、晾干、撒糖等多道工序。比如,在选定橘子之后,要用手工刨皮器刨去黄皮层,用划缝器划缝,然后加压力将果实压扁,去籽;然后要将压扁的果实到入浓度为3%的石灰水中,浸泡、腌制5~6小时;再将经腌制的果实放入锅内预煮5~8分钟,取出果实在清水漂洗24小时;接着进入糖煮阶段:先制定橘坯和冰糖(或砂糖、蜂蜜)配比,其后取冰糖放入锅内加水溶解,倒入橘坯,使其吸收糖液,糖水渗入后,再加剩余的冰糖,加热继续煮制,不断搅拌,煮至橘果全部透明为止,温度达到沸点即可离火,沥去糖液。糖制橘饼逐渐冷却后,附在橘饼上的糖液就会凝成固体,然后将橘饼放在晾盘上晾干,美味的橘饼便大功告成。

 

        橘子为芸香科植物,味甘酸、性温,富含维生素C与柠檬酸,具有生津益气、止渴润肺、化痰止嗽的功效,其内侧薄皮含有膳食纤维及果胶,可促进胃肠蠕动,从而起到改善便秘的作用。同时可以降低沉积在动脉血管中的胆固醇,是预防冠心病和动脉硬化的佳品。据说橘汁中还有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”,可阻止致癌物对细胞核的损伤,保护基因完好。这在《随息居饮食谱》《经验广集》《食物宜忌》都有记载。

 

       至于红枣,本身就是中药和补品,可治胃虚食少、脾弱便溏、气血津液不足、营卫不和、心悸怔忡等。

 

       做了这么多铺陈,现在说说怎么秘制这道佳肴。据家乡的老厨师介绍,秘制橘饼蒸猪心可依下列程序操作---

 

       首先,备好橘饼。准备好按上述方法制作的橘饼,并将橘饼切成小条备用,大小可与拟将猪心切成的薄片大小相似。

 

        其次,挑选与清洗猪心。新鲜的猪心心肌为红或淡红色,结实而有弹性,无异味;脂肪为乳白色或微带红色。猪心通常有股异味,买回猪心后,要立即放在面粉中“滚”一下,然后去脂膜,用清水洗净。将猪心剪开,切掉白色部分,洗净之后再放在水里面浸泡一个小时左右,把里面一些血水泡出来,直到看到的水是清澈的为止。

 

       第三,腌制。把洗干净之后的猪心取出来放在案板上,把它切成薄片或条状,将切好的的猪心放在盆里,加入适量的食盐、鸡精、酱油、蚝油、料酒、姜片以及少量的食用油,用手抓一抓,然后放在一旁腌制10-15分钟,以去除腥味并增加风味。

 

        第四,蒸制。在蒸锅中加入适量的水,大火烧开后转小火。将腌制好的猪心均匀铺在蒸盘上,上面放上几片橘饼,或者将橘饼与猪心交错摆放,四周均匀地摆放几颗红枣。盖上蒸锅盖子蒸制,时间可根据猪心的大小和厚度来调整,确保熟透且橘饼变软,但不过老。中小火蒸制一般蒸30-40分钟即可。

 

        第五,调味。蒸好后,取出蒸盘,撒上葱花、胡椒粉、蒜末(根据自己的口味而定)等增香调料,也可以根据个人口味淋上少许生抽、老抽和香油(调色调味用),增加菜肴的色泽和风味。

 

        第六,上桌。将蒸好的橘饼蒸猪心小心装盘、上桌,即可享用这道美味佳肴了。

 

        作者简介:赵腊平,作家、学者、高级记者。中国矿业报社原总编辑,现系中国地质大学(北京)自然文化研究院高级研究员、中国作家协会会员、中国自然资源作家协会副主席、中国地质作家协会主席。

 

        作品散见于《大地文学》《北方文学》《山西文学》《生态文化》《地质文学》《胶东文学》《北极光》《东方文学》,以及《学习时报》《羊城晚报》《文汇报(香港)》等众多文学刊物及报端。著有《赵腊平笔耕集》《漫话珠宝首饰》、《透视中国矿业》《路行千里胜读书》(散文集)《风清临窗听雨声》(诗集)《地勘改革转型录》(报告文学集)《中央党校楹联浅释》《红楼梦对联里的金陵十二钗》等。

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