一道经典的家乡菜
赵腊平
在中国人的饮食风俗中，自古就有“以脏补脏”“以心补心”，即“吃什么补什么”的说法，而且人们对此笃信不疑。当然，这种认知也并非凭空臆断，大多可以在中医药典中找到根据。在著名音乐家贺绿汀的故乡湖南邵东，特别是界岭镇，就有这么一道堪称“食疗大补”的美味佳肴---橘饼蒸猪心，或称“荞饼蒸猪心”，成为当地人的至爱；外地吃货也为一饱口福，前往打卡的也不在少数。
事实上，在邵东界岭一带，办寿宴酒、结婚宴等喜事，作为具有特色的硬菜，家境好一点的人家，这道菜肯定是要堂而皇之地列入菜单，并郑重其事地端上酒桌的，一来表示对宾客的重视，二来显示喜宴的规格。还有一点，那就是能不能做好这道菜，标志着厨师或掌勺者的烹饪水平。
说起这道菜的来历，可能已很难考证，但据说至少可以追溯到明朝。明天启二年(1622)，武冈人郑维城（1592—1657）要去参加壬戌科武举会试，行至界岭老街时已是掌灯时分。那个时候，邵东和双丰接壤的界岭老街是宝庆府（今邵阳市）通往长沙官道上的一个重要驿站，也是宝庆府最东端的门户之地，这里当然也是一个人声鼎沸、热闹非凡的地方。昼夜兼程，车马劳顿，郑维城便在老街歇下脚来。听说是这客官是去参加武举会试的，旅店的老板立马格外热情，并专门为郑维城一行准备了一桌丰盛的酒菜。酒过两巡之后，小伙计端上一大陶瓷蒸锅，郑重其事地放在方桌中央。打开锅盖，热气飘逸，橘香清新，肉香钻鼻，品相诱人。郑维城迫不及待地尝了一筷子，直呼好呷（意“吃”）！便问老板是什么佳肴美味。老板相告：此乃橘饼蒸猪心也！系独家秘制，食疗大补，其它天机不可外泄。不知道是郑维城武德过硬，技艺高强，还是因为吃了这食疗大补，反正据康熙年《宝庆府志》记载，郑维城在此季科武举会试一举冲天，殿试时明熹宗临轩问策，钦点郑为榜元，后擢正总兵都督，为正一品衔。
转眼数百年，到了1949年8月，邵东终于迎来了解放的曙光。当时，人民解放军第四野战军向湖南挺进，所向披靡，决定在衡阳、宝庆为中心的湘西南地区，与滞留在这里的白崇禧20万桂军展开决战。作为先头部队，第四野战军第49军146师在“搜索攻击”过程中，由于电台出了故障，信息不灵，竟然与敌军最精锐的三个师在青树坪、界岭一带不期遭遇。于是，146师与装备精量的敌军在这里展开一场殊死争夺战。血战从8月15日开始一直到8月17日晚上，整整持续了两天两夜，最终146师撕开一个缺口突围而出。这次血战，146师牺牲巨大，但使桂军暴露了主力位置，为四野在湖南境内全歼敌军，迅速解放湖南创造了条件。
在当地，流传着这样一个故事：在这次惨烈的血战中，一位支前的大嫂冒着枪林弹雨，把身负重伤乃至奄奄一息的解放军战士悄悄背回自己家里藏起来，为他擦洗伤口，熬汤煎药……为了让这个战士早日痊愈，她把平时舍不得给孩子吃的橘饼拿出来，再想方设法到娘家借钱，到肉铺去买了一块猪心，回来做了一个橘饼蒸猪心，一口一口地喂给战士吃，给他补身子。战士一天一天好起来，便急着要去找部队。临走那天晚上，他跪在大嫂跟前，含着眼泪喊了一声娘。
一道菜竟然有如此深的底蕴，想来也确实是叫人感慨万端。那么，道菜到底有哪些不同寻常的地方呢？
据打探，这道菜用的食材并不复杂，主要包括猪心、橘饼、红枣等，都是当地出产的。猪心，即猪的心脏，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C以及烟酸等。这些营养物质的作用可小觑不得。据《随息居饮食谱》载，猪心能治心悸、心跳、自汗、失眠、怔忡及神志恍惚等。临床资料还证实，食用猪心能补充大量的蛋白质和氨基酸，能促进机体内部组织中蛋白质的合成，能增强体力。
橘饼，当地也称“荞饼”，是一种择丰满、成熟的优质橘子（当地叫“臭柑子”）加冰糖或蜂蜜加工制成的甜饼。当然，橘饼的制作过程并不简单，要经过选择原料、刨皮划缝、压榨、腌制、预煮、却籽、漂洗、糖煮、冷却、晾干、撒糖等多道工序。比如，在选定橘子之后，要用手工刨皮器刨去黄皮层，用划缝器划缝，然后加压力将果实压扁，去籽；然后要将压扁的果实到入浓度为3%的石灰水中，浸泡、腌制5～6小时；再将经腌制的果实放入锅内预煮5～8分钟，取出果实在清水漂洗24小时；接着进入糖煮阶段：先制定橘坯和冰糖（或砂糖、蜂蜜）配比，其后取冰糖放入锅内加水溶解，倒入橘坯，使其吸收糖液，糖水渗入后，再加剩余的冰糖，加热继续煮制，不断搅拌，煮至橘果全部透明为止，温度达到沸点即可离火，沥去糖液。糖制橘饼逐渐冷却后，附在橘饼上的糖液就会凝成固体，然后将橘饼放在晾盘上晾干，美味的橘饼便大功告成。
橘子为芸香科植物，味甘酸、性温，富含维生素C与柠檬酸，具有生津益气、止渴润肺、化痰止嗽的功效，其内侧薄皮含有膳食纤维及果胶，可促进胃肠蠕动，从而起到改善便秘的作用。同时可以降低沉积在动脉血管中的胆固醇，是预防冠心病和动脉硬化的佳品。据说橘汁中还有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，可阻止致癌物对细胞核的损伤，保护基因完好。这在《随息居饮食谱》《经验广集》《食物宜忌》都有记载。
至于红枣，本身就是中药和补品，可治胃虚食少、脾弱便溏、气血津液不足、营卫不和、心悸怔忡等。
做了这么多铺陈，现在说说怎么秘制这道佳肴。据家乡的老厨师介绍，秘制橘饼蒸猪心可依下列程序操作---
首先，备好橘饼。准备好按上述方法制作的橘饼，并将橘饼切成小条备用，大小可与拟将猪心切成的薄片大小相似。
其次，挑选与清洗猪心。新鲜的猪心心肌为红或淡红色，结实而有弹性，无异味；脂肪为乳白色或微带红色。猪心通常有股异味，买回猪心后，要立即放在面粉中“滚”一下，然后去脂膜，用清水洗净。将猪心剪开，切掉白色部分，洗净之后再放在水里面浸泡一个小时左右，把里面一些血水泡出来，直到看到的水是清澈的为止。
第三，腌制。把洗干净之后的猪心取出来放在案板上，把它切成薄片或条状，将切好的的猪心放在盆里，加入适量的食盐、鸡精、酱油、蚝油、料酒、姜片以及少量的食用油，用手抓一抓，然后放在一旁腌制10-15分钟，以去除腥味并增加风味。
第四，蒸制。在蒸锅中加入适量的水，大火烧开后转小火。将腌制好的猪心均匀铺在蒸盘上，上面放上几片橘饼，或者将橘饼与猪心交错摆放，四周均匀地摆放几颗红枣。盖上蒸锅盖子蒸制，时间可根据猪心的大小和厚度来调整，确保熟透且橘饼变软，但不过老。中小火蒸制一般蒸30-40分钟即可。
第五，调味。蒸好后，取出蒸盘，撒上葱花、胡椒粉、蒜末（根据自己的口味而定）等增香调料，也可以根据个人口味淋上少许生抽、老抽和香油（调色调味用），增加菜肴的色泽和风味。
第六，上桌。将蒸好的橘饼蒸猪心小心装盘、上桌，即可享用这道美味佳肴了。
作者简介：赵腊平，作家、学者、高级记者。中国矿业报社原总编辑，现系中国地质大学（北京）自然文化研究院高级研究员、中国作家协会会员、中国自然资源作家协会副主席、中国地质作家协会主席。
作品散见于《大地文学》《北方文学》《山西文学》《生态文化》《地质文学》《胶东文学》《北极光》《东方文学》，以及《学习时报》《羊城晚报》《文汇报（香港）》等众多文学刊物及报端。著有《赵腊平笔耕集》《漫话珠宝首饰》、《透视中国矿业》《路行千里胜读书》（散文集）《风清临窗听雨声》（诗集）《地勘改革转型录》（报告文学集）《中央党校楹联浅释》《红楼梦对联里的金陵十二钗》等。
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