图：香港特色小“赛” 灶火炆猪肉散发“乡”味

 

　　角逐“乡村米芝莲”，“炆猪肉”都有比赛？康乐棋联赛打足一年，“平民士碌架”掀起儿时回忆……香港原来有许多有趣的“比赛”，当中隐藏着本港的特色文化，大公生活频道小编走访这些“香港特色小赛”，除了直击精彩的竞赛情况、访问参赛选手，还会向读者介绍背后的历史文化故事。

　　民以食为天，中华文化传统上很重视“灶”，昔日建屋安灶，也需要拜神择吉日。大埔各乡的村民仍保留了灶的煮食方法，“香港特色小赛”第一集直击林村举行的炆猪肉比赛，传统美食文化薪火相传。\大公报记者 陈淑莹（文、图、视频）

 

　　在700多年的历史变迁中，大埔林村深深积澱着客家文化，成为客家人聚居的传统村落之一。许多人以为林村是一条村，其实它是一条由26个村组成的乡。祖先来自福建，坑下莆祠堂至今仍挂着一副对联，“源远流长来福建，根深叶茂壮林村”。

　　传统炆猪肉是新界人宴客的主要菜式，昔日在新界乡村很流行，每逢嫁娶、喜庆节日，村民炆煮几百斤猪肉让大伙儿分享。时至今日，喜宴已移师酒楼，乡村这类大型自家烹调菜式已“买少见少”。这次在林村举办的传统炆猪肉比赛，有至少七个乡的代表参加。各村高手齐集角逐“乡村米芝莲”，延续这份“乡”味。

 

　　开镬 ──

　　乡村的生活智慧

　　炆猪肉需要处理大量食材，一只大铁镬少不了，如何“开镬”也有学问。开始前，参赛的师傅们先用猪皮把大铁镬擦一遍，“很久没用的铁镬会有铁锈味，怎样洗也去不掉，唯有把镬烧热，用猪肉擦。”控制这只直径差不多90吋的“大镬头”，师傅驾轻就熟。这边在准备热镬，那边已有师傅把猪腩肉切成大小相若备用，人多但有序，乡村人煮“大镬饭”真有一手。

　　灶台 ──

　　火候控制是经验

　　“一定要有大灶头，才可以炆到原汁原味！”传统炆猪肉，灶与柴火是它的“灵魂”，有师傅分享：“石油气‘唔够力的’……灶头控制火候很讲究，猪肉未熟前用什么火，煮熟后用什么也有分别。”用柴火灶煮食，火力均匀，但费工夫，也讲技巧，一方面需要顾好锅中烹调的食物，另一方面亦需顾及灶下柴火的火势。而一些“大口径”的灶，需要数人合作控制火候。火大，要抽出柴；火细，要加柴或者撩起灶内的柴来通风。除了火候控制讲求经验，师傅说“懂得搭建这个灶的人也不多了。”

　　配料 ──

　　各有秘技却朴实

　　大会为各参赛队伍准备了豆卜及50斤猪肉，其他配料各队自行准备。各处乡村各处例，有队伍笑言他们用的是私房菜食谱，加入柠檬叶、啤酒。配料各村各乡或稍有调整，但基本的传统不变，“都是按叔伯传承下来的方法煮……放麵豉、花椒八角、蒜蓉、果皮那些。”传统乡村菜式，用料做法朴实无华。大宴亲朋，重点是分享与凝聚。参加这次炆猪肉比赛，村民也不计较输赢，“好似我们中国功夫，各有所长，‘没有话边个第一’。”

　　传承 ──

　　申非遗延续手艺

　　“炆猪肉真的太美味了……我们正在搜集资料，希望申请纳入非物质文化遗产，让我们这些新界文化传承下去。”炆猪肉比赛召集人、大埔区议员温官球说起这些特色美食也很雀跃，他表示仍然懂得这种传统炆法的人愈来愈少，“希望集合各乡的师傅，透过他们的手艺，让大家品尝到这个传统的炆猪肉文化，一尝各村的味道。”

 

　　炆猪肉做法(部分)

　　灵 魂：灶、柴火

　　小秘诀：先用猪皮将大铁镬擦一遍，去掉铁镬的铁锈味。

　　1 将猪肉氽水，切成大小相若待用。

　　2 先爆香蒜头起镬，加入豆豉，亦有些村代表加入柠檬叶、葱头、辣椒、薑等配料爆香，然后加入猪肉快炒。

　　3 加水、调味。各村的师傅调味用料稍有不同，如南乳、麵豉酱、花椒八角、玫瑰露酒等，亦有加入啤酒、果皮。

　　4 冚盖炆煮一个多小时。各种猪肉的肉质各有不同，考验师傅火候控制的功夫。

 

　　话你知/灶台──家的中心

　　古字篆文，灶是这样写“竈”，中间是土，土下是昆虫的象形，土上是穴。人类发明钻木取火后，在土地上挖一个穴，放柴草点火，把食物放在上面烹煮。后来发明了灶，灶是火结合土，人类用土造灶，灶上放锅，下面烧火，开始懂得享受美食。灶，原为地灶，相传七千多年前新石器时代时，轩辕黄帝改地灶为高台火灶，也就是炉灶，从此我们的祖先便站着煮食。

　　远古时代，厨房还没有出现，只有灶台，北方天气寒冷，灶台设在屋内，食饭、睡觉都以灶台为中心，是生活起居的中心。

 

　　无处不旅游 打造“林村下游图”？

　　林村位处林村河两岸的林村谷，因为林村乡土质肥沃，林村河水源充足，远在700多年前宋代已有氏族在林村居住。时至今日，到大埔林村许愿树掷宝牒，已成为香港的特色品牌。无处不旅游，大埔还有什么特色景点？“文武庙、旧理民府等，还有火车博物馆，这是很有历史的地标建筑物……而林村河畔两旁也可以发展得更‘靓’。昔日有清明上河图，我们可打造现代版‘林村下游图’，古时的东西，延续到今日，结合店舖、商业元素，我觉得很有特色。”大埔区议员温官球认为，要发展这些特色旅游景点，一定要透过政府整体协调及支持推动，资源的配合，加上民间和市民的支持，才可成就这美景。

　　除了炆猪肉，新界围村还有许多美食，如按节令制作不同的茶粿，还有鸡屎藤、猪肉砵等等，美食在围村有一种凝聚力，“以前乡间，都是耕田的，不富有，自己制作食品，送礼自用……过年时，乡村人造的年糕差不多上百斤一个，然后将年糕切到一砖一砖，用报纸包着，贴张红纸，带回娘家……自己制作，零舍有味道，大家一起做，一起分享。”温官球形容，要留着这些传统味道、情怀并不容易，随着社会发展，懂得制作的人愈来愈少，有些味道会逐渐消失，“所以我们希望每年都举办(炆猪肉比赛)，透过不同的人士，让大家知道这些传统仍然存在。”

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